「日式」からはじまる日本食「世界普及への道」

5月5日の未来世紀ジパングの放送は「日本食 本物の味で世界に挑む!」。本来の日本食を世界に広めるためにどうすれば良いかを考える内容でした。

日本食はここ数年、世界でブームとなっており、海外にある日本食レストランは2010年に3万軒だったのが、2013年には5万5千軒になっています。しかしその8~9割は外国人経営で、その多くの実態は日本人から見ると「あれっ?」という「なんちゃって日本食」です。

親日家が多い台湾には「日式」といわれる料理があります。「日本食」ではなく、あくまで「日本風」の料理のこと。「台湾風日本料理」ではなく「日本風台湾料理」だ、と現地で有名な「日式」料理店の台湾人が断言していました。

たとえば台湾の「日式しゃぶしゃぶ」は、一人一鍋、少し厚い肉を“しゃぶしゃぶせず”に食べます。ほとんど台湾風寄せ鍋です。しかし台湾では絶大な人気。日本で約300店を展開する専門店「しゃぶしゃぶ温野菜」が、そんな台湾に店を出します。台北店舗のオープニングまでを密着取材してくれました。ポイントは、レシピやサービスは日本式を踏襲するが、従業員は台湾人だというところです。

海外初進出ゆえ、納入される肉が指定と違って脂が太かったり、「黄金のたれ」の味が決まらなかったり、オープン直前まで綱渡り状態だったようですが、何とかオープンしました。結果としては、その肉を日本の本物の味は台湾の人たちに大いにウケたようです。今後店舗数を増やして、本格的な日本式のしゃぶしゃぶが広まるといいですね。

一方、フィリピンの若者の間でとんかつがブームだといいます。しかし、そのほとんどは肉も薄くて衣もサクッとしない、残念な出来具合(それでも人気ですが)。そんなフィリピンのある街に、本格的なとんかつが大人気な店・NOBUがあります(見ただけで他の店とは違い美味しそうでした)。

オーナーも、料理人も全員フィリピン人ですが、日本人がその裏にいるのだというのです。日本式とんかつを教えに何度も現地に出張しているのが、日本で隠れた名店を持っている、武信の武田さん。NOBUのフィリピン人オーナーに頼まれて協力しているのです。
http://take-shin.net/
http://gkgk.info/philippines/1070/

フィリピン人オーナーは「ちゃんとしたとんかつを作るためには、日本のとんかつ職人が必要、しかしフィリピン人の料理人が育たなければ店は発展しない」と考えたのだそうです。今後はどんどん店を増やして展開するそうです。

次に番組が紹介したのは、日本の料理学校、辻調理技術研究所です。ここに日本食を学ぶ外国人が増えているのです。日本の料理学校で基本を習っても、今までは就労ビザが下りなかったので、外国人が日本料理店で働くことは現実的ではなかったのです。そこで彼らはこの学校できちんとした日本食を学んでいるのです。将来自国に帰って「日本食の店」を出すのが夢だと、外国人の学生たちは言っています。

そして日本政府も、“日本食を世界に広げるため”には、このような若者たちが大事と考え、就労ビザの要件を緩め、2年間の延長に動き始めたそうです。でも現実には、2年程度だと日本料理店では「洗い場」だけで終わってしまいますので、あまり効果はないでしょうね。日本の役所がやることはどこかちぐはぐです。それより、辻調理技術研究所のような機関を東京以外に増やし、そこに外国人研修向けの補助金を出すほうが効果的でしょう。

沸騰ナビゲータの日経レストラン編集長・戸田顕司氏は、3段階説を唱えています。Hop(「なんちゃって」でもいいから日本食に親しんでもらう)、Step(日本人と現地人が協力して本格的日本食を海外市場で展開する)、Jump(現地人が中心となって展開し、料理人・食材・器具を日本から輸入する)です。そして世界での日本食「開国」をすべきと訴えていました。

小生の知人や友人が地方の食材を日本各地やアジアに売り込もうと懸命の努力を続けています。そのためにも日本食がもっと世界で食べられるようになって欲しいと思います。
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